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青井老师の酸奶戚风(后蛋法)

2015-11-02 菜谱 评论0条 阅读

青井老师の酸奶戚风(后蛋法)

简介

O(∩_∩)O~
 青井老师的方子实在太爱了,酸奶戚风清爽绵软,跟原味戚风各有千秋,都是我很喜欢的方子。
————萌萌哒分割线————
 做戚风其实我更喜欢后蛋法,据说能让蛋黄乳化得更好,使戚风更细腻。

之前自配的酸奶戚风跟青井老师的很类似,附上链接:
戚风专辑(1)——酸奶戚风的做法http://www.xiachufang.com/recipe/100542852/
对比下,青井老师的粉类更少,成品就更柔软,入口是云朵般的轻柔口感。

给出的方子适用于17cm或18cm中空,还是那句话,17cm出来非常高,18cm也会满模的。

用料  

鸡蛋(带壳约60g/个) 4个 色拉油 50ml(约46g) 无糖酸奶(我用光明健能) 85g 低筋粉 70g 细砂糖 60g(原方70g,我用市售酸奶,所以减糖了) 柠檬汁 几滴

青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法  

  1. 准备工作:
    蛋白和蛋黄分离,蛋白盘放入冷藏室备用;
    低粉过筛两次备用。

  2. 色拉油倒入容器中,再倒入酸奶,用手动打蛋器将两者混合均匀。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤2
  3. 筛入低粉,手动打蛋器画一字,混合至无干粉状态即可。切记不要画圈,避免起筋。(拌好的样子,不要诧异,就是这个样子的!)

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤3
  4. 蛋黄加入面糊中,用手抽画一字搅拌均匀。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤4
  5. 如果有颗粒,用刮刀摁压即可,得到细腻的蛋黄糊。放一边备用。
    (这就是所谓的后蛋法)

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤5
  6. 始预热烤箱,设定170度。
    蛋白加几滴柠檬汁,分三次加糖,先高速后转低速打至中性发泡状态,提起打蛋头是小弯钩的状态。(原方是打到干性的状态)

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤6
  7. 分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。
    第一次:取1/3蛋白霜到蛋黄糊,用手抽画一字拌匀。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤7
  8. 第二次:
    再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里,用刮刀切拌均匀。
    切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌,以免蛋黄糊残留在盆底。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤8
  9. 第三次:
    将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中,刮刀切拌均匀。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤9
  10. 拌好的面糊应该是浓稠、细腻且未消泡的状态。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤10
  11. 将面糊从高处倒入磨具内,让面糊自然地铺满约八九成,然后用硅胶勺刮平表面

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤11
  12. 入烤箱前震出大气泡。
    烤箱预热170度,中下层,45分钟左右。
    (上表面上色了注意及时盖锡纸啊,要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了)

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤12
  13. 出炉震去热气,马上倒扣,完全凉后(一般做好我都放一晚上,第二天脱模),徒手脱摸。
    脱模后切片享用吧~清爽绵软是这款戚风最大的特点,吃起来不腻,喜欢。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤13

小贴士

这里有几个小妙招供大家分享的:
1、最好用洋鸡蛋做戚风,土鸡蛋蛋白太少,效果不佳。
2、做戚风要不要用橄榄油花生油等有味道的液体油,一般我用玉米油
3、打发蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入,打蛋器的头也要不沾油水,不然蛋白很难打发。
4.蛋白打发至介于湿性至干性之间(中性)会更加Q润。  
5.蛋糕糊入模具后,最好往模具四周抹一下,这样可以加大面糊的攀附力,做出高耸、不塌陷的戚风。
6.出来的时候最好摔一下模,震掉热气使蛋糕底部的水蒸气减少,减少回缩。
7、中空戚风就是要开裂,才够蓬松、香、好吃。
8、后蛋法推荐。

关键词:低筋粉 分割线 色拉油 酸奶 光明