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金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)

2017-10-04 菜谱 评论0条 阅读

金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)

金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 今年大热的金沙奶黄流心月饼,简直火到爆炸~既然是秋天,就想到了板栗,有一天在家一个火花,就想到了把咸蛋黄蒸熟过筛,和板栗馅儿融合,做一个金沙板栗的月饼。当然了,贪心的加上了麻薯和肉松,所有时兴的元素都加上,一次吃过瘾,这么豪华阵容的内馅,必然是要结合古朴的酥皮,结合中秋节意境,既传统又创新~深得自己满意。

当然了,你可以用这个馅儿做成蛋黄酥外形,也可以用这个馅儿去做广式饼皮,一样搭得不要不要的。
————这是知识的分割线————
(1)关于酥皮点心,不得不提的几个知识点
网上各种酥皮配方,怎么一眼识别其中的奥秘!
①任何一个中式酥皮,油酥部分必然只有两种材料,就是中粉和猪油。而且中粉:猪油=2:1(重量的比例)当然,你可以换成黄油。重量可以偏差几克,但这个比例就是金科玉律。
油酥用低粉也可以的。
②油皮部分,稍显复杂。
有中粉、水、猪油三个重要部分,糖和盐用来调味。
在油皮配方中,中粉:猪油=3:1。这个比例一样是金科玉律,相差几克,但几乎也是雷打不动!
区别在于糖多点少点,水多点少点,当然了,每个人用的中粉毕竟略有不同,水量也会有偏差,这一点大家要熟知。
③那油酥和油皮呢?
也是有一个比例的,大概是3:2,这个比例对于我们用现成配方的人来说,倒不是那么重要。
④酥皮点心的整个外面面团:馅儿=1:1比例。
馅儿太多,不好包,酥皮显得层次不够。
馅儿太小,看起来小气巴巴没有食欲。

(2)很多人好奇我做的酥皮那么白,其实它本来就是那么白净的。
其实正宗的苏式月饼表面不刷蛋液,跟大家平时做蛋黄酥刷蛋黄液不一样,苏式月饼表面盖上红印章,深色和浅色对比,更是突出了外皮的白净酥松。

(3)苏式月饼操作复杂,外加内馅也是自己制作,里里外外,我弄了两天。
大家如果对制作过程不熟悉,可以捋一捋思路。

炒制内馅儿,或者买现成的内馅,省了好多事。
酥皮制作起来大概是这个顺序:
揉油皮面团、混合油酥面团——第一次松弛:约半小时——分割油酥、油皮,包起来——第二次松弛:约15分钟——擀成牛舌状,卷起来——第三次松弛:约15分钟-再擀开,卷起来成筒状——第四次松弛:约15分钟——就可以整理,擀开进行包馅儿了。
所以这个操作时间短,但醒发确实时间不短。
在这个等待的时间,大家可以去进行馅料准备工作了。

方子可以做75g成品16个。

用料  

油皮 中粉 180g 猪油 60g 糖 25g 水 70-75g 油酥 中粉or低粉均可 140g 猪油 70g 麻薯 糯米粉 52g 玉米淀粉 15g 牛奶 90g 糖 20g 黄油 8-10g 栗子馅 新鲜板栗 320g 糖 65g 黄油 30-40g 咸蛋黄 现磕咸蛋黄 10g 肉松 无论是买的,还是自制的肉松均可 一点点

金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法  

  1. 先说做馅儿,新鲜板栗~
    我直接买的去皮新鲜板栗,菜场有卖呢。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤1
  2. 直接加水没过板栗,把板栗彻底煮熟,大概要半小时吧,大家自己看情况。
    煮熟的板栗捞出来,加大概150g水,放入破壁机里打碎,打成糊状。
    因为栗子很吸水,所以即使我加了这么多水,出来的栗子泥还是很干的。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤2
  3. 栗子泥倒入平底锅翻炒,可以分次加入糖,炒得差不多了,分次加入黄油。
    大家炒的时候可以尝一尝,根据自己口味增减糖量,但是我觉得这个已经不甜不油了,可以再多点糖多点油,因为酥皮是没有什么味道的。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤3
  4. 咸蛋黄蒸熟,沥干水分,过筛,这就是金沙啦。
    别小看这点咸蛋黄,提味和惊艳就靠它了。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤4
  5. 把炒好的栗子馅儿和过筛好的咸蛋黄混合,就是我们的金沙栗子啦。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤5
  6. 麻薯的材料除了黄油以外,全部放入碗里,搅拌均匀,上锅蒸熟。
    我蒸了大概15分钟,怎么判断熟不熟,筷子扎进去,有没有液体出来。
    另外可以取一部分麻薯尝一下,粉感重就可以多蒸几分钟,最多也就蒸20分钟吧。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤6
  7. 把蒸好的麻薯取出来,趁热拌入黄油,我带着手套趁热揉进去的,确实用刮刀不太好拌。
    然后就可以揪10g一个,备用了。
    能揪16g的。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤7
  8. 把我们的金沙栗子分割成32g,附上10g麻薯,自己加点肉松,肉松我懒得称了,就看着加的。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤8
  9. 然后把整个馅儿包起来。
    左边是包了麻薯和肉松的馅儿,右边是单纯的金沙板栗啦。

    馅儿准备好以后,我们要把它放到冷冻室去降降温,定定形,让它变得坚硬,方便我们后面包馅操作。但不能冻太实。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤9
  10. 把油皮所有材料放入面包机,揉20分钟,让它呈现出非常光滑的状态,我没有去拉膜,感觉是可以出膜的。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤10
  11. 揉油皮时候,我们自己带上手套,混合油酥。
    油酥是一个没有筋度的面团。混匀成团就可以了。

    把油皮和油酥盖上保鲜膜一起松弛半小时。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤11
  12. 半小时后,分割油酥和油皮,然后进行包裹。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤12
  13. 以前我做的时候不太懂,就跟包包子一样弄得都是褶子。
    其实这个油皮包油酥一样的是跟包广式月饼皮一样,用虎口推上去的,这样出来效果更好。

    包好继续盖保鲜膜,第二次松弛,15分钟。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤13
  14. 松弛结束,用擀面杖擀成牛舌状。
    然后卷起来。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤14
  15. 第三次松弛,15分钟。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤15
  16. 松弛结束,继续将面皮擀成尝尝的牛舌状。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤16
  17. 卷起,进行第四次松弛,15分钟。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤17
  18. 松弛结束,将面皮中间压一道,然后两头向中间整理。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤18
  19. 然后擀面杖把它擀开。
    就可以进行包馅了。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤19
  20. 还是用虎口慢慢推啦。
    能推出这么一个小的尖角。
    其实我也包的不算好吧,下次我会做得更好的。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤20
  21. 包好整齐摆入烤盘里。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤21
  22. 印章蘸取红色色素,我是用红丝绒色素加水调成想要的颜色的,大家也可以用红色色素加水调。
    把包好的酥皮点心稍微摁压平整一点,盖上印章。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤22
  23. 烤箱预热175℃,烘烤约30         -35分钟,尽量让它表面别上色了。
    其实也不容易上色的。
    因为馅儿其实都是熟的,我们烘烤的是表皮部分。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤23
  24. 出炉,是可以拉丝的麻薯啦。
    这个麻薯我放了三天,微波炉加热还是软软的,不硬的,冷吃的话麻薯也不会说硬邦邦。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤24
  25. 起酥层次还是不错的。
    超满足的。

    金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼(霸王酥)的做法 步骤25

小贴士

今天太晚了,明天我继续补充要点。大家晚安。

关键词:馅儿 月饼 猪油 金沙 油酥 板栗

标签:馅儿   月饼   猪油   金沙   油酥   板栗